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El auge de la cocina española

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Estrellas Michelin, chefs, cocina de vanguardia, cocina molecular, creatividad,  todas esas palabras se oyen a menudo para describir la cocina española. ¿Qué ha pasado en España estos últimos años?

Hasta ahora, cuando se hablaba de gastronomía y alta cocina, nos venía a la mente la cuisine française, cocina refinada servida en grandes restaurantes con grandes chefs como Michel Troisgros, Paul Bocuse, etc. En la última década, España ha conseguido hacer sombra a Francia y se ha posicionado como líder de la gastronomía internacional. Esta revolución culinaria se ha llevado a cabo gracias a grandes chefs como Ferran Adrià, Juan María Arzak, Pedro Subijana o Martín Berasategui. La gastronomía española se ha construido partiendo de un estilo tradicional y ha evolucionado a una cocina innovadora, donde la calidad del producto, la creatividad del cocinero y la investigación de nuevas técnicas son los ejes diferenciadores.

España cuenta actualmente con más de 150 restaurantes con estrellas Michelin (8 con 3 estrellas, 17 con 2 estrellas y más de 130 con 1 estrella). En la lista de The World’s 50 Best Restaurants, hay 3 restaurantes españoles en el top 10 y uno de ellos la encabeza, el Celler de Can Roca. El Bulli (1962-2011) de Ferran Adrià fue durante muchos años el mejor restaurante del mundo.

Adrià ha revolucionado el mundo gastronómico con sus nuevas técnicas, como la deconstrucción, que consiste en aislar los ingredientes de un plato típico para reconstruirlo de manera inusual, su emblemática tortilla de patatas es prueba de ello. También creó la esferificación, que utiliza para dar forma a alimentos como sus afamadas aceitunas. ¡Aún podemos probarlas en Tickets y Bodega 1900!

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Ferran Adrià, considerado por muchos como el mejor chef del mundo

Algunos de los grandes chefs actuales han pasado por El Bulli y fueron discípulos de Adrià, como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz – 3* Michelin), José Andrés, Joan Roca (Celler de Can Roca – 3* Michelin), Albert Raurich (Dos Palillos – 1* Michelin), o René Redzepi, del Noma que, aunque no es español, ha sido galardonado tres años seguidos como mejor Restaurante del mundo.

Otros se formaron con los grandes maestros vascos. Todos tienen en común la pasión por su trabajo, la creatividad desbordante y una gran capacidad de trabajo y sacrificio.

Todos estos grandes maestros de la cocina han ayudado a divulgar la riqueza y diversidad de la cocina española en el mundo. José Andrés es un muy buen ejemplo de la exportación de la cocina española, dándola a conocer en Estados Unidos. Está instalado en Washington, donde supervisa varios restaurantes de gran prestigio y éxito, con una cocina basada en especialidades latinas y españolas en particular. Uno de sus restaurantes, Jaleo, fue el primero en introducir la cocina de tapas en EEUU. José Andrés actualmente asesora la cocina de la Casa Blanca.

La gastronomía española, ahora muy de moda, atrae también un nuevo concepto de turismo, el turismo enogastronómico. Miles de turistas vienen a España a conocer y probar la cocina y el vino del país. Todos quedan asombrados por la riqueza de la cocina y su diversidad. Cada comunidad tiene sus tradiciones, recetas y productos, que le dan su encanto y peculiaridad.

El país tiene también una abundante riqueza de productos que le da valor añadido: la tradición del jamón, sus vinos cada vez más valorados, el aceite español con todas sus virtudes y su complejidad, sus quesos con más de 100 variedades, etc. Todos estos productos y, cómo no, la dieta mediterránea, contribuyen al éxito de la gastronomía española. La mayoría de los grandes chefs utilizan estas joyas para cocinar. Los pequeños productores juegan también un papel muy importante en el mundo de la cocina y aportan la calidad de la materia prima que permite realizar un plato excelente. Sin buenos productos, no hay buenos platos. Sobre ese eje giran muchos cocineros aplicando la filosofía ‘Km0′, que es parte de la filosofía slow food y favorece el consumo de productos de cercanía, e incentiva la venta del pequeño productor al restaurante.

El turista no solo queda encantado por la extensa oferta de restaurantes y por la riqueza de los productos del país, sino que también acoge con gusto el concepto del tapeo. El hecho de poder probar diversos platos en una sola comida o cena, compartir y divertirse comiendo. Albert Adrià, propietario del Tickets, nos comentó que para él las tapas son recuerdos de infancia y que prefiere poder comer 12 platitos en vez de un primero y un segundo.

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Tapa de jamón ibérico

Grandes chefs de la cocina española han hecho evolucionar la tapa, revisando las recetas de toda la vida, dándoles un toque más actual. Es la última propuesta de Albert Adrià en Bodega 1900, preparando recetas tradicionales de la época pero vistas con la perspectiva actual. Muchos otros grandes cocineros han abierto restaurantes de tapas o gastrobares. Entre ellos, podemos nombrar Tapes 24 de Carles Abellán, El Burladero de Dani García, Le Cabrera de Sergi Arola, etc. En Tapes 24, Carles Abellán ofrece unas tapas tan tradicionales como las croquetas de jamón o de auténtico pollo rostit, los huevos estrellados y también tapas de autor como las costillas de conejo rebozadas o el bikini ç24. Es una manera de poder acercar al público en general las recetas de autor a través de las tapas.

Con todo esto, vemos que la gastronomía se está popularizando y es ya parte de la cultura española. Ahora no solo se conoce a España por sus grandes pintores, músicos o por sus éxitos deportivos,  también es conocida por los grandes maestros de la cocina. ¿De alguna forma los cocineros se han convertido en estrellas del rock? Sin embargo, y por mi experiencia, a pesar de su fama mundial, el chef es una persona humilde y cercana.

¿Creéis que con tanta revolución culinaria aún queda algo por inventar o está ya todo inventado? El futuro próximo nos lo dirá…

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*Las imágenes de este artículo tienen licencia creative commons con algunos derechos reservados por Renée S. Suen.

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