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Las cocinas mediterráneas

Por:

Cien Cocinas incluye en sus páginas una cita del novelista y gastrónomo Manuel Vázquez Montalbán: ‘La berenjena es el único producto que realmente unifica el Mediterráneo y que da sentido a este invento de la mediterraneidad. Me imagino la bandera: Berenjena rampante sobre un cielo alunado‘. No es casual que la berenjena sea el ingrediente que más veces aparece nombrado e ilustrado en el libro. Pero se trata, únicamente, de una excepción que confirma la enorme diversidad del Mediterráneo.

En esencia, Cien Cocinas también es una obra diversa. Está editada por Yorokobu e ilustrada por Temabcn, un estudio de diseño encargado de la dirección creativa de la revista Ling (de la compañía aérea Vueling) que ya incluye recetarios gráficos, que ahora han sido adaptados y trasladados al libro.

Joan Rebull, Jordi Navarro y Pau Llavador se conocieron en la escuela Elisava y llevan más de 10 años diseñando juntos. Ilustrar las recetas del libro ha significado un intenso esfuerzo de simplificación pero, al mismo tiempo, un trabajo abierto, creativo y libre que complementa estupendamente el trabajo del autor, Luis Palacio, cocinero doméstico y apasionado de la alimentación como hecho cultural. Leer su libro es un viaje maravilloso y conversar con él, todo un placer.

P- ‘De lo que sí estoy seguro es de que no existe una cocina mediterránea’. Sin duda, una afirmación tan rotunda como provocadora para empezar el libro… ¿Fue una conclusión o más bien un punto de partida?

R- Fue una conclusión. Estamos poco acostumbrados a poner en cuestión las cosas y cuando uno oye -una y otra vez- hablar de comida mediterránea, no se plantea si es o no un concepto acertado. En mi caso, fue después de indagar sobre la gastronomía de los diferentes países ribereños del Mediterráneo, de buscar recetas características de algunos de ellos, cuando caí en la cuenta de que -en mi opinión- no se podía hablar de una cocina mediterránea, sino de muchas.

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Portada del libro Cien Cocinas, ilustrada por Temabcn

P- ¿Cómo se explica esa enorme diversidad gastronómica en toda la zona mediterránea?

R- Cuando se profundiza un poco, aparecen algunos de los motivos que, creo, subyacen a esa diversidad. Por un lado, las diferencias de tipo geográfico y ambiental. Sin ser radicalmente distintos, existen diferencias notables entre los países de la costa norte del Mediterráneo y los de la costa sur -Argelia y Francia, por ejemplo-; pero a su vez, también hay diferencias entre los occidentales y los orientales -entre Italia y Turquía-. Además, hay que considerar que las cocinas están condicionadas por las disponibilidades propiamente locales, pero también por las de su zona de influencia. Si la cocina de la Provenza no es ajena a la del resto de Francia, la de Líbano es una de las herederas de las tradiciones culinarias persas.

Sobre las diferencias, llamémoslas ecológicas, se asientan luego las diferencias culturales y especialmente las religiosas. En este sentido, hay que considerar los alimentos favorecidos o prohibidos para cristianos, judíos y árabes. Además, estarían las técnicas de elaboración de los alimentos.

Por otro lado, hay que tener en cuenta los flujos de pueblos y culturas. En el libro se cita un estudio de Christian Boudan titulado Geopolítica del gusto en el que se describen los alimentos que aportaron los turcos a la cocina otomana, fruto de su travesía de siglos desde las estepas asiáticas hasta las orillas del Mediterráneo. Un flujo de dimensiones similares al que se produjo, a través de España, desde América.

Todo ello se traduce en esa gran diversidad.

P- El debate sobre el origen de los platos es una constante en todo el libro. Sobre el hummus, hay mil teorías. ¡Incluso se pone en cuestión el sello italiano de la salsa pesto! ¿A qué es debida toda esta confusión?

R- A mí me parece que, salvo recetas muy contadas, fruto de la genialidad de algún cocinero o establecimiento, la mayor parte de los platos, muy especialmente los de la denominada cocina popular, no tienen un origen concreto, sino que son fruto de muchos factores. En este sentido, en ocasiones, algunos de esos factores llegan de lugares lejanos, donde supuestamente nació la receta. En el caso del pesto, junto al sello italiano habría que situar el provenzal del pistou, que es una salsa muy parecida. Por otra parte, no conviene hacer mucho caso de los apellidos que marca la geografía, porque hace dos siglos las fronteras podrían ser otras. ¿Cómo un plato que se pretende centenario se puede calificar sirio, libanés o israelí, cuando en 1900 no existían Siria, Líbano ni Israel como tales?

P- A pesar de toda esta pluralidad, explicas que hay tres ingredientes esenciales que definen la cultura gastronómica mediterránea…

R- Esos tres ingredientes -trigo, vino y aceite de oliva- se encuentran en toda la cuenca. Entiendo que, hasta cierto punto, son un factor unificador, aunque luego las cocinas sean algo más complejo que los ingredientes. De todas formas, aunque se haya logrado cultivar trigo, vides y olivos en todos estos países, no siempre han estado ahí. El olivo, por ejemplo, fue introducido por los griegos a través de sus colonias.

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Ejemplo de receta ilustrada paso a paso por Temabcn

P- Si, como apuntas en el libro, la cassoulet y la fabada asturiana vienen a ser lo mismo, ¿por qué otorgamos a estos dos platos connotaciones tan diferentes?

R- Yo no puedo decir que la cassoulet y la fabada sean lo mismo, porque correría el riesgo de que no me dejaran volver a entrar en Gijón, donde nací. Bromas aparte, en realidad, en el libro yo solo emparento ambos platos y recojo que en una web francesa sobre la cassoulet se habla de la fabada como la cassoulet d´Asturies. De todas formas, yo soy muy poco purista en temas de recetas y platos. No creo que exista una sola forma de hacer las cosas y, al final, cada plato es el resultado del trabajo de una persona que con unos ingredientes y unos medios concretos ha pasado un tiempo en la cocina para satisfacer a quienes se sientan a la mesa. Y la fabada de una casa, por poner un ejemplo, es tan fabada como la del restaurante más conocido, aunque a lo mejor sean algo diferentes. En cualquier caso, entre la fabada y la cassoulet hay algunas  diferencias importantes que vienen de los ingredientes empleados como, en ocasiones, perdices o patos.

P- Algunos platos de origen humilde, como el ajoblanco, vuelven a estar muy vigentes al considerarlos especialmente saludables. La tendencia actual a ‘comer sano’ ¿es una buena oportunidad para reconciliarnos con nuestros orígenes?

R- Como no soy dietista, prefiero no entrar en la cuestión del comer sano. Personalmente, creo que lo importante es comer bien y variado. Para ello es necesario dedicar a la cocina algo de tiempo, para aprender cosas nuevas, comprar alimentos de temporada, ir a los mercados y a las tiendas del barrio y, sobre todo, para cocinar.

P- No deja de ser curioso que se quiera asociar la etiqueta ‘mediterránea’ a expresiones culinarias contemporáneas cuando, precisamente, lo que caracterizó a los pueblos de estas zonas fue el hambre, la pobreza y la escasez. ¿La auténtica gastronomía del Mediterráneo sigue estando sobre todo en nuestras casas, dentro de humildes cocinas?

R- Yo diría que debería seguir estando en nuestras casas, aunque haya muchos factores, como los horarios de trabajo, que lo dificultan. Me parece que compensa ir un poco contracorriente: no dejarse seducir por la comida preparada o semipreparada, huir de la aparente comodidad de comprar en las grandes superficies o, por citar solo tres cosas, seguir comiendo con la familia.

P- ¿Cuando surgió y empezó a extenderse el concepto ‘comer fuera’?

R- En realidad, restauración, entendiendo por tal la actividad de servir comidas y bebidas, ha existido siempre o casi siempre. Las tabernas en la antigua Grecia, por ejemplo, se señalizaban con una piña. Por la evolución de las costumbres y, sobre todo, a consecuencia de los horarios de trabajo, ha aumentado el número de personas que comen fuera de casa. De todas formas, todo esto es relativo. Actualmente los españoles -y son datos oficiales- dedica el 67% del dinero gastado en alimentación para la comida en casa y el 33% para comer fuera.

P- Afirmas que en Estambul comer es mucho más que alimentarse. Unir comida y compañía es una constante en los pueblos mediterráneos. ¿De dónde proviene esta tradición?

R- Pues con certeza no lo sé. Seguramente no haya una única causa y probablemente el buen tiempo, que facilita la reunión, esté entre ellas. Sin embargo, puedo decir que no es algo nuevo, ya que existe un libro de mediados del siglo XIII, titulado El libro de la unión con el amigo a través del buen comer y los perfumes, citado por Paul Balta en su estudio sobre la comida en el Mediterráneo.

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Cada capítulo está dedicada a un plato mediterráneo tradicional

P- ¿Qué ha aportado y nos sigue aportando el Mediterráneo oriental, tan desconocido por la gran mayoría de occidentales?

R- En mi opinión, aporta una comida más basada en los vegetales, que elaboran mucho más. En este sentido, hacen un uso de hierbas aromáticas y especias mucho más sofisticado que el habitual en el Mediterráneo occidental. De todas formas hay platos estupendos allí y aquí.

P- El escritor italiano Gaetano Basile dijo que la diferencia entre una caponata y una caponatina se encuentra en la cantidad de amor que se ha puesto en la elaboración del plato. Quizás no disponemos del tiempo necesario para depositar tanto cariño, pero después de leer ‘Cien Cocinas’, uno tiene la sensación de que ha aprendido, como mínimo, a cocinar con más respeto…

R- Pues si es así, tengo que estar contento, porque ese era uno de mis objetivos personales. No comparto la fiebre gastronómica actual. Creo que tiene mucho de moda mediática. Sin embargo, sí creo que la cocina y la comida son un hecho cultural de gran interés y además sumamente placentero.

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