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EDITORIAL: Bocatto di cardinale

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Nutrir a la población es la necesidad más básica de todas. Como civilización, nuestra historia es también la lucha contra el hambre. Cultivando más tierra, más intensamente, mejorando la productividad de los recursos naturales. Forzamos la máquina para alimentar más bocas y abastecer los mercados con artículos a mejor precio. Usamos transgénicos que rindan más. Compramos precocinados que nos ahorren tiempo. Aspiramos a chocolate que no engorde y tomamos sal de frutas cuando nos sentimos llenos. Buscamos productos saludables pero sabrosos, bajos en materia grasa y ricos en omega 3. Queremos que las gallinas sean felices y que los corderos no sufran al convertirse en chuletas. Nos hacemos veganos, o macrobióticos, y cultivamos nuestros propios tomates en jardineras. Si somos lo que comemos, queremos comer con responsabilidad.

Ahora que nuestros frigoríficos están llenos de productos envasados, listos para calentar y servir, reivindicamos el puchero de la abuela, la dieta mediterránea o los sabores de las frutas de antaño. Ahora que hemos asumido no saber cocinar, aprendemos recetas leyendo blogs. Ahora que descartamos el gluten, la lactosa o el aspartamo de las etiquetas de nuestra compra, nos enamoramos de la stevia, la leche de soja y las bayas de goji. Ahora que casi cada noche sacamos la cena del microondas, soñamos con la sección gourmet del Hipercor como un santuario del hedonismo. Ahora que casi no podemos permitírnoslo, reservamos en el restaurante y celebramos que sobrevivimos una semana más.

Vivimos una cultura de dignificación de la experiencia, donde convertir lo cotidiano en extraordinario nos resulta estimulante. Para el mundo de los fogones, ha supuesto toda una revolución. Aunque nunca se haya puesto en duda que la cocina sea uno de los espacios creativos más gratificantes que existen, recientemente ha alcanzado la categoría de auténtico arte. A un nivel básico, satisfacer las papilas gustativas está más próximo al sexo que a la poesía y, sin embargo, hemos logrado domesticar al glotón que llevamos dentro para elevarlo al deleite intelectual. La cultura gastronómica se ha refinado y, al mismo tiempo, se ha hecho popular. Se han creado academias culinarias que incentivan el ingenio, proliferan los restaurantes de autor y la televisión eleva al chef a categoría de prime time. Con los ojos cerrados, hemos pasado de comer a degustar.

Ahora tenemos unas nuevas estrellas a las que admirar. Sus cocinas se han transformado en laboratorios, sus menús en narraciones, sus restaurantes en fundaciones y sus opiniones en conferencias. Combinar aromas, sabores, texturas y recuerdos da una cancha infinita, un terreno donde dejar libre la creatividad para que experimente y se divierta. Hacer una cocina transversal respecto a la pintura, la arquitectura, el diseño o la música proyecta los fogones hacia una nueva transcendencia. Poco importa que ninguno de nosotros tenga acceso a ‘El Somni’ de los hermanos Roca (la ópera culinaria para 12 comensales que presentaron al mundo como una experiencia total) pero el cambio ya se ha producido en nuestra mente. La próxima vez, nos sentaremos a la mesa para paladear notas, matices y conceptos, e intentaremos interpretar las palabras de este nuevo lenguaje que nos sirven en bandeja.

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